Деловая колбаса

ТЕГИ:

Обжарка, варка и копчение - оптимальное решение

Сергей Карабинеш, Национальный университет биоресурсов и природопользования Украины

Колбаса! Как много в этом звуке!.. Это и простейшая закуска, и предмет гордости советских домохозяек, своего рода мерило благополучия, и отражение преимуществ капитализма над социализмом («у них там 200 видов колбасы в магазинах!»), и... машина времени («а помните колбасу по 2,20?», - вопрошают друг друга люди старшего поколения). Даже некоторые народные волнения принято именовать «колбасными бунтами». В таких условиях грех не заработать на народной любви к колбасе. И в последнее время предприниматели обратили свое внимание на мини-цеха по производству колбасных изделий. Они оптимальны для небольших предприятий и фермерских хозяйств, которые стремятся открыть для себя новые рыночные ниши

При создании колбасного производства немаловажную роль играет выбор помещения. От него в какой-то степени будет зависеть и успех бизнеса. Цеха по производству колбасных изделий запрещено размещать в жилых помещениях. Самое важное, на что обращают внимание службы ветеринарного и санитарно-эпидемиологического контроля, - это распределение потоков готовой продукции и необработанной сырьевой базы так, чтобы они не пересекались. Документом, подтверждающим качество производимой продукции, служит специальный акт, который выдают соответствующие органы.

Без него невозможно в дальнейшем получить сертификат соответствия на выпускаемые колбасные изделия. По закону предприятие, не имеющее заключения служб, будет закрыто.

Во избежание различных проблем следует выбирать в качестве сырья для производимой продукции лишь сертифицированные материалы и продукты. Если же сырьевая продукция поступает некрупными партиями из фермерских или крестьянских хозяйств, медицинское освидетельствование происходит непосредственно при производстве. Для этого стоит подписать соответствующий договор с лабораторией санитарно-эпидемиологического ведомства ближайшего рынка. В таких лабораториях, как правило, работают грамотные специалисты. После проведения всех необходимых анализов они ставят клеймо, и стоит эта услуга недорого.

Открытие собственного колбасного производства может создать определенную конкуренцию аналогичным государственным предприятиям. В Западной Европе тому примеров - масса. В Германии небольшие колбасные цеха имеют своих постоянных клиентов. Сменяются поколения, а традиции плодотворного сотрудничества любителей и производителей колбасы только крепнут.

Фото 1. Деловая колбаса

И в Украине появились частные производства, особенно в глубинке, на высоком технологическом уровне изготавливающие мясные колбасные деликатесы. Любой владелец колбасного мини-цеха работает с прибылью. Часть инвестирует в расширение производства или организацию личной небольшой фермы. Создается уникальная экономическая ситуация, когда есть собственное производство и поголовье. Обычно это животные элитных пород.

Практика показывает, что даже в первый месяц работы небольшой колбасный заводик дает 30% рентабельности. По примерным подсчетам, на пуск производства уходит $17-20 тыс. Эта сумма при хорошей организации работы, а также при высоком качестве продукции полностью окупается в течение рабочего квартала. Предпринимателю на первых порах мясо выгодно приобретать у фермерских хозяйств и других производителей животноводческой продукции. Можно делать закупки и за рубежом, но для этого необходимо взять на себя некоторые дополнительные обязательства. Требуется потратить время для получения спецразрешения на ввоз. Предприниматель вложил большие средства для того, чтобы открыть колбасный цех и немедленно из производства извлечь прибыль. Без нее вся затея бессмысленна. Вот почему вопрос продвижения выпускаемой продукции к покупателю особенно актуален.

Как проторить дорогу к желудку покупателя? Грамотной рекламой, современной упаковкой и, конечно, качеством выпускаемой продукции. Фирменный павильон или ларек - хорошее средство убеждения. Если колбаса вкусная, то через пару месяцев об этом будет знать полгорода.

Грамотно поставленное производство колбас на частном небольшом предприятии сулит хорошую выручку. За месяц оно приносит не меньше $5 тыс. чистой прибыли.

При производстве колбасных изделий сырье подвергается нескольким обязательным манипуляциям:

  • подготовка основного сырья;
  • измельчение;
  • посол;
  • приготовление фарша;
  • формование;
  • термическая обработка.

В настоящее время на технологическом рынке выбор фирм, производящих оборудование для изготовления колбас и осуществляющих торговлю, просто огромен. Однако подходить к выбору оборудования необходимо внимательно, потому что цены варьируются довольно сильно.

В качестве критерия выбора среди фирм-производителей следует принимать во внимание такие показатели как автоматизация, внешнее оформление, возможности обслуживания, материалы, из которых фирма изготавливает оборудование для открытия колбасного цеха. Обязательные требования предполагают следующий список необходимого оборудования и организованных помещений для открытия производства колбасы:

  • холодильные камеры - 2 штуки. Одна камера - для созревания фарша, вторая - для готовой продукции;
  • цех по обработке сырья;
  • охлаждающая камера для хранения сырья;
  • помещение для дефростации сырья и последующей его обработки;
  • цех по производству процессов измельчения и посола сырьевых продуктов, замешивания фарша и осадки батонов;
  • отделение для охлаждения колбасных батонов и термической обработки;
  • склад сухих и сыпучих сырьевых продуктов;
  • подсобные помещения для хранения дополнительного оборудования, инструментов и материалов;
  • отдельное помещение для подготовки специй;
  • помещение для приготовления и последующего хранения раствора натрия нитрита;
  • посудомоечное отделение;
  • помещения для бытовых нужд;
  • экспедиционное помещение.

Фото 2. Деловая колбаса

Машины для формования изделий из мяса подбирают, исходя из принятой схемы производства соответствующего продукта. При этом стараются использовать как можно меньше оборудования при максимальном коэффициенте загрузки. Основным принципом работы машин и формовочных аппаратов является вытеснение определенного объема сырья, предоставление ему нужной формы при заданной массе. Причем принципов работы формовочных машин и средств существует множество.

Машины для формирования колбас. Отдельную группу оборудования для переработки мяса составляют специальные автоматы для формирования колбасных изделий с изготовлением оболочки из рулонного материала, что ценно в современных условиях для производителей такой продукции. В зависимости от направления подачи фаршевой массы различают вертикальные и горизонтальные автоматы по производству колбасных изделий. Одними из лучших автоматов по рабочим характеристикам являются «А5-ФАЛ М1-ФУ-2Р» для формирования вареных колбас и автомат «М1-ФУ-2Т» для ливерных, для формирования сосисок - «АФС-1000», «АФСБ-500» и другие. Автомат «Л5-ФАЛ» предназначен для формирования колбас в двухслойную оболочку из целлофановой ленты, наполнения ее фаршем, формирования колбасного батона, изготовления скрепок, наложения их на конце батона и автоматического разделения друг от друга с разрезанием шейки между ними. Подготовка сырья включает размораживание, разделку, обвалку и жиловку. Эти технологические операции производятся зачастую на мясокомбинатах, реже - в подсобных помещениях крупных магазинов. Так, разделка туш (расчленение туш или полутуш на более мелкие отрубы) осуществляется на специальном разделочном столе или подвесном пути. Для этого используются ленточные пилы «В2-ФР-2П», «СПЛ-350П», 5Е-1/81550, «ЮК ФПО-1», «ПМ-ФПЛ-460», «221 ФРЛ 300» и электропилы для распиловки туш, например, «РЗ-ФРП-2». Стоимость ленточных пил зависит не только от производительности и габаритов, но и от степени автоматизации оборудования.

Фото 3. Деловая колбаса

Обвалка - отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей - осуществляется вручную ножом на стандартных конвейерных столах, подвесных путях или механическим способом. После обвалки остается значительное количество мяса, поэтому для увеличения выхода сырья проводят дообвалку - вручную или прессованием - на оборудовании «К25.046» (Россия), фирм «Бихайв» (США), «Протекон» (Нидерланды), «КТ» (Финляндия), «Инжект-Стар» (Австрия).

Жиловка - отделение мяса от мелких косточек, хрящей, грубой соединительной и жировой ткани - производится с помощью специальных жиловочных ножей. Специальные жиловочные ножи выпускают многие компании (ножи «Я2-ФИН-15», «Я2-ФИН-16» и др.), однако наибольший ассортимент представлен фирмой «Баадер» (Германия) - ножи 696, 969, 907 и др. Значительная часть оборудования для первичной разделки мяса может использоваться в условиях супермаркетов, магазинов кулинарии и других торговых предприятий, предлагающих потребителю порционные куски свежезамороженного мяса.

Мясо для производства колбас после жиловки и обвалки подвергают измельчению и посолу - для формирования необходимых потребительских свойств готового продукта (вкуса, цвета, запаха, консистенции) и предохранения от микробиологической порчи. Для быстрого и равномерного посола мясо перед этим измельчают: для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов -на куски массой до 1 кг на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 или 16-25 мм; мясо для сырокопченых колбас режут на куски 300-600 г. Важнейшим процессом при производстве колбасных изделий является приготовление фарша. Для этого используются волчки, куттеры и измельчители. На волчке происходит резка, смятие и перетирание мяса; основная цель куттерования - получение однородной гомогенной структуры фарша с максимальной водосвязывающей способностью, что обеспечивает высокий процент выхода готовой продукции. Шпигорезки используются для производства структурированных колбасных изделий.

Степень измельчения компонентов сырья для различных видов колбасных изделий разная. Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек измельчают сначала на волчке - «ЮМ-ФВР-82-2», «ЛПК-1000В», «К7-ФВП-200» и др., затем на куттере - тип «ФИ-080», «Л5-ФКВ», «ВК-125», Seydelmann (Германия) и т. п., Schaller (Германия) или других машинах тонкого измельчения - измельчители «ФИБ-2,5», «Я2-ФЮТ-эмульситатор», «Я2-ФИБ», «ПМ-ФИБ-0,5». Мясо для большинства копченых и сыровяленых колбас измельчают на волчке. Шпик и грудинку вводят в фарш в виде кусочков, поэтому сырье измельчают на шпигорезке («ШР-250», «ШРМ-150» и «Рюле ГМБХ» (Германия), волчке, а в некоторых случаях - в куттере в конце куттерования.

При измельчении сырья на вакуумных куттерах получают фарш и готовые изделия более высокого качества. Это связано с тем, что в процессе куттерования при высокой скорости вращения ножей в фарш попадает большое количество воздуха. В условиях вакуума аэрации фарша не происходит, улучшаются консистенция фарша, окраска, повышается выход готовой продукции, сокращаются число и размер микропор, увеличивается степень измельчения волокон, что приводит к повышению водосвязывающей способности и липкости фарша, увеличению плотности колбас, тормозятся окислительные процессы. Для приготовления фарша используют фаршемешалки, например, «ТВС-350», «Л5-ФМ-2-У-150», «ФМ-150», «МШ-1» и т.п.

В таблице 1 приведены технические характеристики волчков.

Таблица 1. Технические характеристики волчков

Стоимость оборудования для измельчения мяса зависит от основных технических характеристик - диаметра решетки, количества и качественных характеристик ножей, энергопотребления и габаритов.

Ныне на рынке представлен широкий выбор оборудования для измельчения и перемешивания мяса. Среди ведущих иностранных производителей можно отметить Laska (Австрия), Kramer+Grebe (Дания), Palmia (Швеция), Seydelmann, Schaller (Германия), «КТ» (Финляндия) и др.

Важным процессом при измельчении является охлаждение фарша. Эта операция необходима, поскольку при достаточно большой скорости измельчения мяса и относительно высокой температуре мясопродуктов (+35-38°С) сохранившаяся часть микрофлоры и патогенные микроорганизмы начинают интенсивно развиваться. Для того чтобы этого не происходило, в фарш добавляют холодную воду или чешуйчатый лед, который получают с помощью специального оборудования. Это ледогенераторы чешуйчатого льда, например, IQ 135, IQ 200, IQ 400, IQ 550, IQ 1100 (Испания), F 100, F 100С, F 200 (Италия), а также ледогенераторы немецких фирм «Майя», «Вебер» и др.

Фото 4. Деловая колбаса

Оборудование для охлаждения характеризуется различной емкостью бункера -от 135 кг/сутки 135) до 1030 кг/сутки IQ 1000). Минимальная стоимость - у ледогенератора Q135 (2800 у. е.), максимальная -у ледогенератора чешуйчатого льда (11 200 у. е.). Следует отметить, что стоимость оборудования находится в прямой зависимости от производительности.

На рынке в настоящее время в основном представлено зарубежное оборудование для производства льда (Испания, Италия, Германия). Оборудование первых двух стран-производителей отличается оптимальным соотношением цены и качества и подходит для небольших предприятий. Оборудование же немецких производителей имеет довольно высокую стоимость, «неподъемную» для большинства малых хозяйств.

Процесс формовки батонов включает в себя: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, навешивание их на палки и рамы. Наполнение колбасных оболочек фаршем осуществляется под давлением в специальных машинах - шприцах-дозировщиках. Различают шприцы механические и гидравлические, с периодической и гидравлической выдачей фарша, открытые и вакуумные. Достоинства гидравлических шприцев - простота конструкции, надежность в работе, сохранение исходных свойств, качества фарша и формы кусочков шпика. Недостатки - снижение скорости «истечения» фарша с увеличением числа цевок, так как скорость движения поршня постоянна, под ним накапливаются частицы фарша, обильно загрязненные микрофлорой. Зарубежными фирмами выпускается большое количество шприцев для формования мясопродуктов. Наибольший интерес представляют непрерывно действующие вакуумные шприцы Robot 1000 S3, 2000 S3, 3000 S3 немецкой фирмы Vermag, а также шприцы фирмы KS (Германия), имеющие исполнительные органы с зубчатым колесом. Именно эта особенность конструкции позволяет обеспечивать высокую производительность, непрерывность работы, точность дозирования, шприцевание во все виды оболочек, использование всех видов пастообразных продуктов и фаршей. Шприц BWA 45 (Германия) производит формование безоболочных колбасок.

Шприцы непрерывного действия имеют более высокую производительность по сравнению со шприцами периодического действия. Выпускаются двухцевочные непрерывно действующие вакуумные шприцы «221. ФМ.200», «ШФВ-2.78», «ФШЗ-ЛМ», «ФКГ-1000», «ФШ-ЛМ», «Я5-8ША», «И1-ФШВ», «Л5-ФША», «В3-ФКА» (Украина), которые позволяют улучшить качество колбасных изделий и увеличить выход готовой продукции за счет повышения водосвязывающей способности фарша (табл. 2).

Таблица 2. Технические характеристики вакуумных двухцевочных шприцев

Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны в натуральной оболочке после шприцевания перевязывают шпагатом, в искусственной и натуральной оболочке - алюминиевой проволокой или клипсами. Для проведения этой операции используются механические клипсаторы типа «ИПКС-040», «КМУ-1» (Россия), запечатывающие колбасные изделия клипсами или алюминиевыми скрепками. Они характеризуются невысокой производительностью (360 шт./ч) по сравнению с пневматическими. Пневматические клипсаторы, например, «КСН-1», «Корунд Клип», SCD 6085/7085, «ЮМ-ФУК-1П» (Россия) применяются в колбасном производстве при изготовлении вареных, полукопченых и копченых колбас, ветчины в оболочке на мясоперерабатывающих предприятиях и предназначены для перевязки натуральных колбасных оболочек проволокой. Их стоимость почти вдвое выше, чем механических. Термическая обработка при производстве вареных, варено-копченых, копчено-запеченных и сырокопченых колбасных изделий включает в себя осадку, обжарку, варку, охлаждение, копчение, сушку.

Осадка - выдержка фарша после формования. Кратковременную осадку проводят при получении вареных и полукопченых колбас в специальных тележках в течение 2-4 часов. Длительную осадку при изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас производят в специальных камерах с влажностью 85-90% и температурой +4-8°С и +2-4°С. Обжарка является разновидностью копчения и осуществляется в коптильных камерах.

Варка - тепловая обработка колбасных изделий до состояния кулинарной готовности в воде, острым паром или смесью насыщенного пара и воздуха при температуре не ниже +100°С в специальных камерах, открытых котлах, автоклавах под давлением и электромагнитном поле СВЧ. Для варки используют котлы различной конструкции с загрузкой и выгрузкой вручную и специальными устройствами с опрокидывающимся («Г2-ФВА», «Вулкан» и др.) и неопрокидывающимся резервуаром. Варят все виды колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. В результате варки продукт достигает кулинарной готовности.

Справка. Деловая долбаса

Колбасные изделия после варки направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (+35-38°С) микроорганизмы начинают активно размножаться. Колбасные изделия быстро охлаждают до температуры 0...+15°С. Учитывая, что охлаждение продукта сопровождается интенсивным испарением влаги, выход готовой продукции уменьшается. Охлаждение осуществляется в средне- и низкотемпературных камерах, например, производства фирм «Инициатива», «Эльф 4М», «Фессман». Различают холодное и горячее копчение. Холодное копчение проводят при +20°С в течение 2-3 суток. Оно обеспечивает наибольшую стойкость продуктов при хранении. Холодному копчению подвергают сырокопченые колбасы. Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки при постепенном снижении температуры в камере с +95°С до +42°С. Горячему копчению подвергают полукопченые и варено-копченые колбасы.

Для тепловой обработки колбасных изделий используются часто те же камеры (типа «КОН-5», «АГН-231», «221 ФД 200» и др.), что и для варки колбасных изделий, особенно на мини-заводах; на крупных предприятиях применяют автоматизированную термокамеру «Д5-ФТГ», а также оборудование немецких фирм «Фессман», «Шретер», «Рингер», «Эллер».

На формирование цены оборудования для термообработки оказывают влияние величина загрузки и качество металла, из которого выполнен корпус, так как этот показатель служит гарантией долговечности (износостойкости) агрегата. Стоимость коптильных камер зависит от степени автоматизации и производительности. Завершает технологический цикл производства сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых и полукопченых колбас операция сушки. Это очень непростой технологический процесс, поскольку на протяжении всего периода сушки в продукте происходят сложные физико-химические и биохимические изменения (созревание колбас). Колбасы сушат в сушильных камерах при определенной температуре и влажности воздуха. Полукопченые колбасы сушат при температуре +10-12°С и влажности 76% в течение 1-2 суток, варено-копченые - 2-3 суток до приобретения плотной консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. Сырокопченые колбасы сушат 5-7 суток при температуре +11-15°С и относительной влажности воздуха 82%. Мини-цеха по производству колбасных изделий предлагают фирмы «Прогрессивные технологии», «Алнат», «Алис», «Эльф 4М», «Диалог +», «Орехово-В», «Русагрокомплект», «Гиацинт» и др.